Una breve historia de la cerveza

La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y desea nuestra felicidad.

Benjamin Franklin

En esta época de crisis hemos vuelto, en muchos aspectos, a la cultura del "hágalo usted mismo", ya que volvemos a valorar ciertas cosas cuya versión industrial raya a menudo la indecencia, como es el caso del pan. La cerveza artesana es uno de estos productos.

Cuarteto de Guinness degustado por el autor y unos amigos en Dublín.

Si bien hay grandes marcas con un producto excelente, mucha gente busca volver a los orígenes, alejarse de las grandes multinacionales y dar su propio toque personal a una de las bebidas más populares y antiguas del mundo, de la cual el autor es (como podrán comprobar por la documentación gráfica adjunta), un rendido admirador. Pero, ¿cómo hemos llegado los seres humanos a fabricar tan magno néctar?

Tierras cerealíferas y agua corriente fueron dos requisitos fundamentales para el nacimiento de las antiguas civilizaciones; por tanto, no es de extrañar que ambos elementos, cereales y agua, sean la base de la cerveza, cuyo origen tiene tintes mitológicos en distintas culturas. Posiblemente, su nacimiento real se encuentre en una fermentación espontánea de cereales ablandados con agua previamente a su molienda.

Si bien no se puede dar una fecha exacta sobre su origen, hay evidencias arqueológicas sobre su fabricación en Egipto, Turquía e Irán en torno al 3.500 a.C. Por su parte, en Europa, los restos arqueológicos más antiguos sobre la producción de cerveza se han encontrando en España, en Ambrona (Soria), y se han datado en el 2.400 a.C. La cerveza se menciona en El libro de los muertos egipcio, el Código de Hammurabi, la Iliada y la Odisea, y textos antiguos chinos; la primera referencia escrita sobre su elaboración se encuentra en una tablilla sumeria, datada en el 2050 a.C., que describe como crear "alulu" usando pan de trigo, cebada y agua.

Los antiguos egipcios atribuían la creación de la cerveza al propio Osiris; no es de extrañar que le dieran tal importancia, pues la "heneket" era una parte básica de la dieta, y estaba presente en cualquier ceremonia religiosa o funeraria. Los fabricantes estaban exentos del servicio militar, y parte de la soldada se pagaba con este líquido. Se usaba como alimento, medicina y para evitar tomar agua potencialmente contaminada.

La escocesa y excelente cerveza Tennent's, degustada por el autor en Edimburgo.

Durante la época grecorromana, y con la cerveza ya presente en todo el mediterráneo, se consideró al vino propio de las clases altas, y la cerveza del vulgo, aunque Hipócrates la alabó por sus propiedades. 

Debido a que el clima mediterráneo en general resulta más favorable para la creación y conservación del vino, se consideraba ésta, en buena medida, una bebida de bárbaros, ya que eran los territorios del norte de Europa, donde la vid no prospera, donde se elaboraba primordialmente. 

De hecho, su denominación en español deriva de cervisa, nombre que daban los galos a la bebida. Por su parte, el cristianismo, que usa el vino en sus ritos, consideraba inicialmente a la cerveza como bebida de paganos.

Con la desintegración del imperio romano, la cerveza empieza a revalorizarse, en buena medida gracias a su popularización en el imperio Carolíngio, extendiéndose su consumo desde el norte de Europa. En el mediterráneo, dominado a partir del siglo VIII por los musulmanes, se redujo considerablemente el consumo de cualquier bebida alcohólica.

Lógicamente, la cerveza de aquellos tiempos no se parecía mucho a la que consumimos hoy día. Era mucho más espesa, y se solía aromatizar con hierbas (romero, tomillo, artemisa, espliego, etc.), miel o azúcares procedentes de fruta como los dátiles. Paradójicamente, por lo mencionado antes, la cerveza fue perfeccionada por los monjes cristianos, quienes introdujeron en los siglos XI - XII el empleo del lúpulo, que añade amargor, mejora la espuma y tiene efectos antibacterianos. En 1516, la "ley de pureza" impuso el lúpulo como uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza bávara.

La cerveza era elaborada por el fraile boticario (al ser considerada medicinal, por motivos similares a los de los egipcios), que guardaba celósamente la receta, y se fabricaba de tres tipos: prima melior, la mejor, para personalidades y eventos especiales; la servicia, para el día a día, y tertia, la peor, ofrecida a peregrinos y similares.

Cerveza Budweiser (la auténtica, la checa) degustada por el autor en Praga.

Es también en los monasterios donde se experimenta con las levaduras, y se consigue una fermentación baja, en el fondo de la cuba, que precisa del frío natural que existe en las cuevas y bodegas, naciendo así la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Hasta entonces se producían las tipo ale, de fermentación alta, que aún sigue siendo la más popular en las islas británicas. Por su parte, las lambic fermentan espontáneamente, usando las levaduras salvajes, presentes en el ambiente.

Si bien en todas las zonas del mundo existía su propia versión de bebida de cereal fermentado, la expansión de los europeos por todo el planeta ha llevado la cerveza tal como la conocemos actualmente (agua, cereal malteado, lúpulo y levadura) a todos los rincones del globo. En España, al ser coronado Carlos I en 1517, trajo consigo un grupo de maestros cerveceros flamencos, que popularizaron la receta del norte de Europa al conseguir una bebida más clara y sin impurezas, aunque no dio el gran salto en consumo hasta finales del XIX.

Cerveza Postdamer, degustada por el autor en Potsdam.

Y a través de España, la cerveza llegó a América (aunque ya existían bebidas autóctonas, como la chicha). En México, en el virreinato de Nueva España, se instauró en 1542 la primera fábrica en el Nuevo Mundo por parte de Alfonso de Bazán y Herrera. El monasterio de San Francisco de Quito (Ecuador), fundado por el belga Jodoco Rique, producía su propia cerveza en 1560. 

Lógicamente, otros países también exportaron este producto a sus colonias. John Boston, llegado a Sydney en 1794, fue el primero en fabricar cerveza de maíz en Oceanía (aunque el capitán Cook llevase cerveza en el Endeavour al llegar a aquellas tierras). 

En la India, Edward Dyer fundó la primera cervecería en 1820, en la zona del Himalaya. En Japón y China es a finales del XIX cuando la versión europea del elixir comienza a fabricarse masivamente. Hoy día, en casi cualquier lugar del mundo, se puede probar una versión de esta ambrosía, cada cual con su propia personalidad y características.

Para finalizar, me gustaría indicar cómo este líquido está asociado en términos históricos, en buena medida y pese a lo que pudiera parecer, a la mujer. En la antigüedad, en otra versión del mito egipcio, es Isis quien regala la cerveza a los hombres. Y en Mesopotamia y Sumeria la elaboración de la misma estaba encargada a las mujeres. En América, durante los rituales religiosos incas sólo las jóvenes vírgenes del Sol podían crear la chicha (cerveza de maíz) que bebía el emperador, y eran las mujeres quienes mascaban los granos para hacer chicha, suavizándolos con su saliva.

Pinta de Boddingtons, degustada por el autor en Bristol

Para los antiguos escandinavos, los héroes muertos se deleitaban en el Walhalla bebiendo la cerveza  (o la hidromiel) preparada por las valkyrias. Además, en su sociedad el equipamiento para hacer cerveza pertenecía, por ley, a la mujer de la casa. 

Y, al igual que en el antiguo oriente próximo, en la época medieval eran las mujeres las que preparaban la cerveza en casa. Además, fue Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg, la primera en añadir lúpulo a la cerveza, en el 1079. 

Como ven, la humanidad ha tenido que dar muchos pasos en distintas épocas y lugares para que nos podamos tomar una caña con los amigos. Sólo queda añadir que, tras esta perorata, lo mejor es remojar el gaznate con una buena pinta, ¿no? ¡Nos vemos en los bares!.

Bibliografía: Atlas Ilustrado de la Cerveza